MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN
PENGAWET DALAM BAHAN MAKANAN
OLEH:
FATMA
ZAHRA
1404045
DOSEN PEMBIMBING: Dra. Hj. Roslinda
Rasyid, MS , Apt
SEKOLAH TINGGI FARMASI INDONESIA
(STIFI)
YAYASAN PERINTIS
PADANG
2016
KATA
PENGANTAR
Dengan
menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, kami panjatkan
puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat,
hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah
yang berjudul “
Pengawet Dalam Bahan Makanan”
Adapun
makalah ini telah kami usahakan semaksimal mungkin dan tentunya dengan bantuan
berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar proses pembuatannya. Untuk itu,
tidak lupa kami sampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
kami dalam pembuatannya.
Namun tidak
lepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa ada kekurangan baik dari
segi penyusun bahasa maupun dari segi lainnya. Oleh karena itu dengan lapang
dada dan tangan terbuka kami membuka selebar-lebarnya bagi pembaca untuk
memberi saran dan kritik kepada sehingga
kami dapat memperbaiki makalah ini.
Akhirnya
penyusun mengharapkan semoga makalah yang berjudul “Pengawet
Dalam Bahan Makanan” dapat diambil hikmah dan manfaatnya. Akhir kata
penyusun ucapkan terima kasih.
Padang,
Februari 2016
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
BAB I : PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang 1
B. Rumusan
Masalah 2
C. Tujuan
Penulisan 2
D. Manfaat
Penulisan 3
BAB II : ISI
A. Pengertian
Pengawet Makanan 4
B. Tujuan
Pemberian Pengawet 4
C. Jenis
Pengawet Makanan 5
D. Prinsip
Pengawetan Makanan 6
E. Cara
Pengawetan Makanan 6
F. Contoh
pengawet makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan 8
G. Dampak
Positif Penggunaan Pengawet 9
H. Dampak
Negative Penggunaan Pengawet Sintetis 9
BAB III : PENUTUP
A. Kesimpulan
12
B. Saran 12
DAFTAR
PUSTAKA iii
LAMPIRAN
A.
Power Point Jurnal Penelitian iv
B.
Jurnal Penelitian v
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Bahan
pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping pendidikan, kesehatan
dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan pangan ini akan terus meningkat sesuai
dengan laju pertumbuhan penduduk. Bahan pangan
akan mengalami perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan
dan ketengikan.
Dari segi
ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri dari protein, karbohidrat, dan lemak.
Kerusakan bahan pangan ini umumnya disebabkan oleh mikroorganisme melalui
proses enzimates dan oksidasi, terutama yang mengandung protein dan lemak
sementara karbohidrat mengalami dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses
kerusakan pangan, oleh beberapa pengusaha digunakan bahan pengawet.
Bahan pengawet makanan adalah bahan (senyawa) yang
ditambahkan ke dalam makanan dan minuman yang bertujuan untuk mencegah atau
menghambat terjadinya kerusakan makanan oleh kehadiran organisme (endrikat,
dkk., 2010; davletshina, dkk., 2003).
Tujuan umum pemberian bahan pengawet ke dalam makanan
dan minuman adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan
atau bahan makanan
Beberapa pengawet makanan dan minuman yang diijinkan
berdasarkan Permenkes No.722/1988 adalah berupa senyawa kimia seperti asam
benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi
benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium meta bisulfit, kalium nitrat,
kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoit,
kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil-p-hidroksi benzoit,
natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium
propionat, natrium sulfit, nisin, dan propil-p-hidroksi-benzoat. Senyawa
pengawet lain yang dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan dan minuman dan
diduga memiliki efek terhadap kesehatan apabila terdapat di dalam makanan dan
minuman dalam jumlah diatas ambang batas.
Dengan perlunya pengetahuan mengenai bahan pengawet dalam makanan, maka pada
makalah ini akan dibahas tentang “ Pengawet Dalam Makanan”
B.
Rumusan
masalah
1. Apa
itu pengawet makanan?
2. Bagaimana
tujuan pemberian pengawet makanan?
3. Apa
saja jenis pengawet makanan?
4. Bagaimana
prinsip pengawetan makanan?
5. Bagaimana
cara pengawetan makanan?
6. bagaimana
contoh pengawet makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan?
7. apa
dampak positif penggunaan pengawet?
8. apa
dampak negative penggunaan pengawet sintetis?
C.
Tujuan
Penulisan
1. Untuk
mengetahui pengertian pengawet makanan?
2. Untuk
mengetahui tujuan pemberian pengawet
3. Untuk
mengetahui jenis pengawet makanan
4. Untuk
mengetahui prinsip pengawetan makanan
5. Untuk
mengetahui cara pengawetan makanan
6. Untuk
mengetahui contoh pengawet makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan
7. Untuk
mengetahui dampak positif penggunaan
pengawet
8. Dampak
negative penggunaan pengawet sintetis
D.
Manfaat
Penulisan
1.
Bagi penulis mengetahui lebih dalam mengenai
pengawet dalam bahan makanan serta untuk melengkapi tugas kuliah
2.
Bagi mahasiswa dan pembaca umumnya untuk
menambah wawasan dan pengetahuan mengenai pengawet pada makanan.
BAB II
ISI
A.
Pengertian
Pengawet Makanan
Bahan pengawet makanan adalah bahan (senyawa) yang
ditambahkan ke dalam makanan dan minuman yang bertujuan untuk mencegah atau
menghambat terjadinya kerusakan makanan oleh kehadiran organisme (endrikat,
dkk., 2010; davletshina, dkk., 2003).
Menurut margono, 2000 , bahan pengawet adalah
senyawa yang mampu menghambat dan menghenrtikan proses fermentasi, pengasaman,
atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan
bahan pangan dari pembusukan .
B.
Tujuan
Pemberian Pengawet
Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau
membunuh mikroba yang penting kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi tidak
berbahaya dan toksik. Bahan pengawet akan mememngaruhi dan menyeleksi jenis
mikroba yang dapat hidup pada kondisi tersebut. Derajat penghambatan terhadap
kerusakan bahan pangan oleh mikroba bervariasi dengan jenis bahan pengawet yang
digunakan dan besarnya penghambatan ditentukan oleh konsentrasi bahan pengawet
yang digunakan..
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan
bertujuan sebagai berikut :
1.
Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk
pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2.
Memperpanjang umur simpan pangan.
3.
Tidak menurunkan kualitas gizi, warna,
cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
4.
Tidak untuk menyembunyikan keadaan
pangan yang berkualitas rendah.
5.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan
penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan
kerusakan bahan pangan.
Menurut permenkes no 722/menkes/per/ix/1988 tentang
bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau
peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme (cahyadi,
2008).
C.
Jenis
Pengawet Makanan
Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama
pengawet alami yang bisa diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang
putih, gula, garam dan asam. Golongan kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet
ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai
sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan
pengawet sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis
dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu
pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari
pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Penambahan
pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap kesehatan lebih
kecil. Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang
diperoleh dari bahan pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa
dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme
pembusuk (dedi, 2013).
Pengawet
yang diizinkan (permenkes no.722/1988) adalah : natrium benzoat, asam benzoat,
asam propionat. Asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium
benzoat, kalium bisulfit, kalium meta bisulfit, kalkum nitrat, kalium nitril,
kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoit, kalsium
propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil-p-hidroksi benzoit, dll.
Namun, disamping itu ada beberapa zat pengawet makana yang dilarang
penggunaannya, antara lain formalin, pijer (boraks), natamysin, kalium
asetat
D.
Prinsip
Pengawetan Makanan
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
3. Mencegah atau
memperlambat kerusakan mikrobial.
Cara yang dapat
ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:
3. Menghambat
pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu
rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau
penggunaan pengawet kimia.
E.
Cara
Pengawetan Makanan
a.
Cara fisik
Pengawetan makanan secara fisik
merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah:
1. Pemanasan. Teknik ini
dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.
2. Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.
3. Pengasapan. Perpaduan
teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa
diterapkan pada daging.
5. Pembuatan acar.
Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
7. pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat
mikroorganisme, biasanya
dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat.
b.
Cara
biologi dan kimia
Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh
dengan penambahan senyawa pengawet, seperti:
4.
pemanisan, menaruh dalam
larutan dengan kadar gula yang cukup
tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
5. Pemberian bahan
pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak.
F.
Contoh
pengawet makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan
Contoh pengawet makanan dan pengaruhnya terhadap
kesehatan manusia bisa dilihat pada tabel dibawah ini:
G.
Dampak
Positif Penggunaan Pengawet
1.
Agar makanan atau minuman yang diberi bahan pengawet lebih tahan
lama.
2.
Melindungi makanan dari bakteri atau jamur.
3.
Agar makanan atau minuman tetap terlihat segar.
4.
Agar bau dan rasa makanan maupun minuman tersebut tidak berubah.
H.
Dampak
Negative Penggunaan Pengawet Sintetis
Secara umum, pengawet dapat merusak kesehatan.
Berikut ini beberapa jenis pengawet dan dampak netifnya:
1. Kalium nitrit dapat
menyebabkan keracunan apabila digunakan secara berlebihan. Selain itu zat ini
dapat menimbulkan anemia, sesak nafas, sakit kepala, dan radang ginjal
2. Kalium propionat dapat
menimbulkan migren dan kesulitan tidur apabila digunakan secara berlebihan.
3. Di dalam tubuh,
natamysin ini juga bersifat toksin atau racun sehingga bahan pengawet ini
dilarang untuk dicampurkan ke dalam produk makanan atau minuman baik sedikit
maupun banyak. Natamysin dapat menimbulkan gangguan pencernaan yang menyebabkan
orang tersebut mual dan muntah-muntah dan dapat menimbulkan luka pada selaput
kulit
4. Kalium asetat juga
merupakan racun bila masuk ke dalam tubuh. Untuk memperoleh rasa asam, makanan
atau minuman umumnya ditambahi pengawet ini. Kalium asetat dapat menyebabkan
rusaknya fungsi ginjal karena zat ini sulit dikeluarnkan oleh ginjal.
5. BHA merupakan
pengawet semacam antioksidan sintetis. Pengawet ini digunakan untuk menghindari
makanan dari rasa tengik (warna dan rasa berubah) akibat makanan teroksidasi
oksigen. BHA dapat menjadi karsinogen penyebab kanker apabila dikonsumsi
berlebih.
6. Asam benzoate apabila
digunakan secara berlebihan dapat menghambat enzim pencernaan untuk sementara
waktu dan menurunkan kadar glisin. Selain itu zat ini juga dapat mengganggu
pernafasan khususnya pada penderita asma.
7. Dalam
jangka pendek (akut) bila tertelan formalin ,maka mulut, tenggorokan dan
perut terasa terbakar, sakit menekan, mual, muntah dan diare, dapat terjadi
pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala, hipotensi, (tekanan darah rendah),
kejang, tidak sadar hingga koma. Disamping itu ,formalin menyebabkan kerusakan
jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan
ginjal. Jangka panjang (kronik), mengkonsumsi bahan makanan yang
mengandung formalin, efek sampingnya terjadi akumulasi formalin dalam tubuh.
Timbul iritasi pada saluran pernafasan, muntah, sakit kepala, rasa terbakar
pada tenggorokan, dan rasa gatal di dada. Pada hewan percobaan dapat
menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen
(menyebabkan kanker). Berdasarkan temuan patologis, formaldehid merusak
jaringan dan menyusutkan selaput lendir, juga merusak hati, ginjal, jantung dan
otak.
BAB
III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1.
Bahan pengawet makanan adalah bahan
(senyawa) yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman yang bertujuan untuk
mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan makanan oleh kehadiran organisme
2.
Secara umum pengawet bertujuan untuk menghambat
atau membunuh mikroba
3.
Pengawet makanan digolongkan menjadi
dua, yaitu alami dan sintetis
4.
Prinsip pengawetan makanan adalah
mencegah kerusakan bahan pangan oleh mikroba
5.
Cara pengawetan makanan yaitu dengan
cara fisik, kimia dan biologi
6.
Pengawet makanan berpengaruh pada
kesehatan manusia
7.
Dampak positif dari pengawet adalah agar
tahan lama
8.
Dampak negative pengawet sintetis secara
umum dapat merusak kesehatan
B. Saran
Kami
menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, baik karena kurangnya
buku pegangan yang kami miliki maupun keterbatasan kemampuan kami dalam
memahami materi yang berkaitan dengan materi ini. Oleh kerena itu kritik dan
saran yang membangun dari pembaca sangat kami butuhkan demi penulisan yang
lebih baik untuk kedepannya
DAFTAR PUSTAKA
Sugiarto, Bambang. 2010. Kimia untuk
Pendidikan Sains. Surabaya: Unesa Unipress
http://digilib.unimed.ac.id/public/unimed-undergraduate-22538-5.%20bab%20ii.pdf
(diakseS pada tanggal 7 Meret 2016)
http://eprints.ung.ac.id/4922/5/2012-1-48401-821309069-bab2-28082012113803.pdf
(diakses pada tanggal 7 Meret 2016)
http://www.scribd.com/doc/93342497/ZAT-PENGAWET (diakses pada tanggal 7 Meret 2016)
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17779/4/Chapter%20II.pdf (diakses pada tanggal 7 Meret 2016)
Karyadi, Benny.
1996. Kimia 2 Untuk Sekolah Menengah Umum 2. Jakarta : Balai
Pustaka
