FATMA ZAHRA (fzahra)

MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

PENGAWET DALAM BAHAN MAKANAN

OLEH:

FATMA ZAHRA

1404045

DOSEN PEMBIMBING: Dra. Hj. Roslinda Rasyid, MS , Apt

SEKOLAH TINGGI FARMASI INDONESIA (STIFI)

YAYASAN PERINTIS

PADANG

2016

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “ Pengawet Dalam Bahan Makanan”

Adapun makalah ini telah kami usahakan semaksimal mungkin dan tentunya dengan bantuan berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar proses pembuatannya. Untuk itu, tidak lupa kami sampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami dalam pembuatannya.

Namun tidak lepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa ada kekurangan baik dari segi penyusun bahasa maupun dari segi lainnya. Oleh karena itu dengan lapang dada dan tangan terbuka kami membuka selebar-lebarnya bagi pembaca untuk memberi saran dan kritik kepada  sehingga kami dapat memperbaiki makalah ini.

Akhirnya penyusun mengharapkan semoga makalah yang berjudul “Pengawet Dalam Bahan Makanan” dapat diambil hikmah dan manfaatnya. Akhir kata penyusun ucapkan terima kasih.

Padang,  Februari  2016

  

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR                                                                                   i

DAFTAR ISI                                                                                                 ii

BAB I : PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang                                                                                                1                     

B.     Rumusan Masalah                                                                                          2

C.     Tujuan Penulisan                                                                                            2

D.    Manfaat Penulisan                                                                                          3

BAB II : ISI

A.    Pengertian Pengawet Makanan                                                                      4

B.     Tujuan Pemberian Pengawet                                                                         4

C.     Jenis Pengawet Makanan                                                                               5

D.    Prinsip Pengawetan Makanan                                                                        6

E.     Cara Pengawetan Makanan                                                                            6

F.      Contoh pengawet makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan                8

G.    Dampak Positif Penggunaan Pengawet                                                          9

H.    Dampak Negative Penggunaan Pengawet Sintetis                                         9         

BAB III : PENUTUP

A.    Kesimpulan                                                                                                   12

B.     Saran                                                                                                             12

DAFTAR PUSTAKA                                                                                  iii

LAMPIRAN                                                             

A.    Power Point Jurnal Penelitian                                                                         iv

B.     Jurnal Penelitian                                                                                              v

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan pangan ini akan terus meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan penduduk. Bahan pangan  akan mengalami perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan.

Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri dari protein, karbohidrat, dan lemak. Kerusakan bahan pangan ini umumnya disebabkan oleh mikroorganisme melalui proses enzimates dan oksidasi, terutama yang mengandung protein dan lemak sementara karbohidrat mengalami dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses kerusakan pangan, oleh beberapa pengusaha digunakan bahan pengawet.

Bahan pengawet makanan adalah bahan (senyawa) yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman yang bertujuan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan makanan oleh kehadiran organisme (endrikat, dkk., 2010; davletshina, dkk., 2003).

Tujuan umum pemberian bahan pengawet ke dalam makanan dan minuman adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan

Beberapa pengawet makanan dan minuman yang diijinkan berdasarkan Permenkes No.722/1988 adalah berupa senyawa kimia seperti asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium meta bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoit, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil-p-hidroksi benzoit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, dan propil-p-hidroksi-benzoat. Senyawa pengawet lain yang dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan dan minuman dan diduga memiliki efek terhadap kesehatan apabila terdapat di dalam makanan dan minuman dalam jumlah diatas ambang batas.

Dengan perlunya pengetahuan mengenai  bahan pengawet dalam makanan, maka pada makalah ini akan dibahas tentang “ Pengawet Dalam Makanan”

B.     Rumusan masalah

1.      Apa itu pengawet makanan?

2.      Bagaimana tujuan pemberian pengawet makanan?

3.      Apa saja jenis pengawet makanan?

4.      Bagaimana prinsip pengawetan makanan?

5.      Bagaimana cara pengawetan makanan?

6.      bagaimana contoh pengawet makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan?

7.      apa dampak positif penggunaan pengawet?

8.      apa dampak negative penggunaan pengawet sintetis?

C.    Tujuan Penulisan

1.      Untuk mengetahui pengertian  pengawet makanan?

2.      Untuk mengetahui  tujuan pemberian pengawet

3.      Untuk mengetahui jenis pengawet makanan

4.      Untuk mengetahui  prinsip pengawetan makanan

5.      Untuk mengetahui cara pengawetan makanan

6.      Untuk mengetahui contoh pengawet makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan

7.      Untuk mengetahui  dampak positif penggunaan pengawet

8.      Dampak negative penggunaan pengawet sintetis

D.    Manfaat Penulisan

1.       Bagi penulis mengetahui lebih dalam mengenai pengawet dalam bahan makanan serta untuk melengkapi tugas kuliah

2.      Bagi mahasiswa dan pembaca umumnya untuk menambah wawasan dan pengetahuan mengenai pengawet pada makanan.

BAB II

ISI

A.    Pengertian Pengawet Makanan

Bahan pengawet makanan adalah bahan (senyawa) yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman yang bertujuan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan makanan oleh kehadiran organisme (endrikat, dkk., 2010; davletshina, dkk., 2003).

Menurut margono, 2000 , bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghenrtikan proses fermentasi, pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan .

B.     Tujuan Pemberian Pengawet

Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba yang penting kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi tidak berbahaya dan toksik. Bahan pengawet akan mememngaruhi dan menyeleksi jenis mikroba yang dapat hidup pada kondisi tersebut. Derajat penghambatan terhadap kerusakan bahan pangan oleh mikroba bervariasi dengan jenis bahan pengawet yang digunakan dan besarnya penghambatan ditentukan oleh konsentrasi bahan pengawet yang digunakan..

Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut :

1.            Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.

2.            Memperpanjang umur simpan pangan.

3.            Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.

4.            Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.

5.            Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.

6.            Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Menurut permenkes no 722/menkes/per/ix/1988 tentang bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme (cahyadi, 2008).

C.    Jenis Pengawet Makanan

Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam dan asam. Golongan kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan pengawet sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil. Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk (dedi, 2013).

Pengawet yang diizinkan (permenkes no.722/1988) adalah : natrium benzoat, asam benzoat, asam propionat. Asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium meta bisulfit, kalkum nitrat, kalium nitril, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoit, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil-p-hidroksi benzoit, dll. Namun, disamping itu ada beberapa zat pengawet makana yang dilarang penggunaannya, antara lain formalin, pijer (boraks), natamysin,  kalium asetat

D.    Prinsip Pengawetan Makanan

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:

1.      Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan.

2.      Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama.

3.      Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial.

Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:

1.      Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)

2.      Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi

3.      Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia.

4.      Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

E.     Cara Pengawetan Makanan

a.       Cara fisik

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah:

1.      Pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.

2.      Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.

3.      Pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.

4.    Pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).

5.      Pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.

6.      pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair.

7. pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat.

8.      Pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat.

9.     irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia

b.      Cara biologi dan kimia

Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti:

1.      Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin

2.      Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.

3.      Pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan

4.      pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan

5.      Pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak.

F.     Contoh pengawet makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan

Contoh pengawet makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan manusia bisa dilihat pada tabel dibawah ini:

G.    Dampak Positif Penggunaan Pengawet

1.      Agar makanan atau minuman yang diberi bahan pengawet lebih tahan lama.

2.      Melindungi makanan dari bakteri atau jamur.

3.      Agar makanan atau minuman tetap terlihat segar.

4.      Agar bau dan rasa makanan maupun minuman tersebut tidak berubah.

H.    Dampak Negative Penggunaan Pengawet Sintetis

Secara umum, pengawet dapat merusak kesehatan. Berikut ini beberapa jenis pengawet dan dampak netifnya:

1.      Kalium nitrit dapat menyebabkan keracunan apabila digunakan secara berlebihan. Selain itu zat ini dapat menimbulkan anemia, sesak nafas, sakit kepala, dan radang ginjal

2.      Kalium propionat dapat menimbulkan migren dan kesulitan tidur apabila digunakan secara berlebihan.

3.      Di dalam tubuh, natamysin ini juga bersifat toksin atau racun sehingga bahan pengawet ini dilarang untuk dicampurkan ke dalam produk makanan atau minuman baik sedikit maupun banyak. Natamysin dapat menimbulkan gangguan pencernaan yang menyebabkan orang tersebut mual dan muntah-muntah dan dapat menimbulkan luka pada selaput kulit

4.      Kalium asetat juga merupakan racun bila masuk ke dalam tubuh. Untuk memperoleh rasa asam, makanan atau minuman umumnya ditambahi pengawet ini. Kalium asetat dapat menyebabkan rusaknya fungsi ginjal karena zat ini sulit dikeluarnkan oleh ginjal.

5.      BHA merupakan pengawet semacam antioksidan sintetis. Pengawet ini digunakan untuk menghindari makanan dari rasa tengik (warna dan rasa berubah) akibat makanan teroksidasi oksigen. BHA dapat menjadi karsinogen penyebab kanker apabila dikonsumsi berlebih.

6.      Asam benzoate apabila digunakan secara berlebihan dapat menghambat enzim pencernaan untuk sementara waktu dan menurunkan kadar glisin. Selain itu zat ini juga dapat mengganggu pernafasan khususnya pada penderita asma.

7.      Dalam jangka pendek (akut) bila tertelan formalin ,maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menekan, mual, muntah dan diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala, hipotensi, (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Disamping itu ,formalin menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan ginjal. Jangka panjang (kronik), mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya terjadi akumulasi formalin dalam tubuh. Timbul iritasi pada saluran pernafasan, muntah, sakit kepala, rasa terbakar pada tenggorokan, dan rasa gatal di dada. Pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker). Berdasarkan temuan patologis, formaldehid merusak jaringan dan menyusutkan selaput lendir, juga merusak hati, ginjal, jantung dan otak.

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

1.      Bahan pengawet makanan adalah bahan (senyawa) yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman yang bertujuan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan makanan oleh kehadiran organisme

2.      Secara umum pengawet bertujuan untuk menghambat atau membunuh mikroba

3.      Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, yaitu alami dan sintetis

4.      Prinsip pengawetan makanan adalah mencegah kerusakan bahan pangan oleh mikroba

5.      Cara pengawetan makanan yaitu dengan cara fisik, kimia dan biologi

6.      Pengawet makanan berpengaruh pada kesehatan manusia

7.      Dampak positif dari pengawet adalah agar tahan lama

8.      Dampak negative pengawet sintetis secara umum dapat merusak kesehatan

B.     Saran

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, baik karena kurangnya buku pegangan yang kami miliki maupun keterbatasan kemampuan kami dalam memahami materi yang berkaitan dengan materi ini. Oleh kerena itu kritik dan saran yang membangun dari pembaca sangat kami butuhkan demi penulisan yang lebih baik untuk kedepannya

DAFTAR PUSTAKA

Sugiarto, Bambang. 2010. Kimia untuk Pendidikan Sains. Surabaya: Unesa Unipress

http://digilib.unimed.ac.id/public/unimed-undergraduate-22538-5.%20bab%20ii.pdf (diakseS pada tanggal 7 Meret 2016)

http://eprints.ung.ac.id/4922/5/2012-1-48401-821309069-bab2-28082012113803.pdf (diakses pada tanggal 7 Meret 2016)

http://www.scribd.com/doc/93342497/ZAT-PENGAWET (diakses pada tanggal 7 Meret 2016)

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17779/4/Chapter%20II.pdf (diakses pada tanggal 7 Meret 2016)

Karyadi, Benny. 1996. Kimia 2 Untuk Sekolah Menengah Umum 2. Jakarta : Balai Pustaka